Esta no corredor do supermercado a observar uma fila de frascos de mel. Em todos se le "mel puro" no rotulo, mas os precos variam enormemente. Alguns sao perfeitamente transparentes e dourados, outros ligeiramente turvos ou ja a comecar a cristalizar. Qual e a diferenca, e sera que importa realmente? A resposta reside numa unica palavra: pasteurizacao.
O que a pasteurizacao faz ao mel
A pasteurizacao e um processo de tratamento termico originalmente desenvolvido para o leite e outros alimentos pereciveis. No caso do mel, este e aquecido durante um curto periodo a temperaturas entre 65 e 78 graus Celsius. O processo elimina celulas de levedura que poderiam causar fermentacao, atrasa a cristalizacao e torna o mel mais facil de filtrar e envasar a escala industrial.
O resultado e um produto com aspecto atraente na prateleira: perfeitamente transparente, uniformemente liquido, com cor homogenea. Mas e aqui que se torna claro o que este processo custa. O calor acima dos 40 graus Celsius comeca a degradar as enzimas naturais do mel, nomeadamente a glucose-oxidase, responsavel por grande parte da accao antibacteriana do mel. A 60 graus, a maioria destas enzimas esta destruida. Os delicados compostos aromaticos que conferem a cada mel o seu caracter unico sao reduzidos. E o polen, ja em grande parte removido por microfiltracao antes do aquecimento, desaparece por completo.
O que resta e, na essencia, um xarope doce que se parece com mel e vagamente sabe a mel, mas que perdeu muito daquilo que originalmente o tornava valioso.
Uma comparacao util: Imagine como se fosse cozinhar legumes. Os brocolos crus estao repletos de vitaminas e enzimas. Os brocolos cozidos a vapor mantem a maior parte. Mas brocolos fervidos durante vinte minutos? Ainda enchem o prato, mas os nutrientes perderam-se em grande medida. O mesmo principio aplica-se ao mel e ao calor.
O que o mel cru preserva
O mel cru e mel que nunca foi aquecido acima da temperatura natural da colmeia, ou seja, cerca de 35 graus Celsius. Na nossa apicultura, extraimos o mel por processos de centrifugacao a frio e filtramo-lo apenas o suficiente para remover pequenos fragmentos de cera. Tudo o resto permanece intacto: as enzimas, o polen, os vestigios de propolis, os compostos aromaticos volateis e o espectro completo de antioxidantes.
Isso significa que quando toma uma colher do nosso mel de acacia para a dor de garganta, a glucose-oxidase ainda esta activa e exerce a sua suave accao antibacteriana. Quando unta o nosso mel multifloral na torrada, os graos de polen ainda estao presentes e contribuem com os seus proprios beneficios nutricionais. O mel esta vivo de uma forma que o mel pasteurizado simplesmente nao esta.
Como reconhecer a diferenca
Infelizmente, os rotulos nem sempre ajudam. O termo "cru" nao e legalmente protegido na maioria dos paises, e "puro" ou "natural" podem tambem constar em produtos pasteurizados. Eis os indicios que o ajudam a distinguir os dois.
O mel cru cristaliza com o tempo. Isso e perfeitamente natural e, na verdade, e um sinal de qualidade. Se um mel se mantem perfeitamente liquido durante muitos meses, foi quase certamente tratado termicamente. O mel cru pode parecer ligeiramente turvo ou conter pequenas particulas quando observado contra a luz. Sao graos de polen e vestigios naturais de cera. O aroma deve ser pronunciado e complexo, nao plano ou unidimensional. E o sabor deve desenvolver-se na lingua, revelando diferentes nuances a medida que aquece.
O mel pasteurizado, pelo contrario, e geralmente uniformemente transparente, consistentemente liquido, suave no aroma e simples no sabor. Foi concebido para conveniencia e durabilidade, nao para complexidade ou beneficios para a saude.
A questao do preco
O mel cru e artesanal custa habitualmente mais do que as alternativas pasteurizadas, e com boa razao. Exige lotes de producao mais pequenos, um manuseamento mais cuidadoso e um compromisso com a qualidade acima da quantidade. Um apicultor que produz mel cru nao pode tomar atalhos atraves do aquecimento para acelerar o processo de envasamento. Cada etapa, da extraccao a filtracao e ao envasamento, deve ser executada com paciencia.
Mas considere o que recebe em troca. Um produto com o seu espectro completo de enzimas, antioxidantes e compostos naturais. Um mel com verdadeira complexidade de sabor que muda com as estacoes. E a certeza de que esta a apoiar uma forma de producao alimentar que respeita tanto as abelhas como a terra onde estas recolhem o seu sustento.
A mudanca que altera tudo: Muitos dos nossos clientes contam-nos a mesma historia. Depois de terem provado mel cru autentico pela primeira vez, nunca mais conseguiram voltar a alternativa do supermercado. A diferenca nao e subtil. E como comparar pao acabado de cozer com pao embalado industrial. Ambos sao tecnicamente pao, mas a experiencia esta a mundos de distancia.
Faca a mudanca. Descubra a nossa colecao de meis crus e artesanais e prove como o mel deveria realmente saber.
